Zdravé a nezdravé potraviny? Ne! Existují jen zdravá a nezdravá konzumovaná množství

K zajištění nezbytných funkcí organismu potřebuje tělo dodat živiny, nicméně nadměrná konzumace některých z nich naopak působí negativně na některé rizikové faktory civilizačních chorob. Lze tedy říci, že neexistují zdravé a nezdravé potraviny, ale pouze zdravá a nezdravá konzumovaná množství.

Čtyři klíčové živiny

Podle doporučení expertní skupiny WHO/FAO z roku 2003 mohou za stále se zhoršující zdravotní stav populace 4 klíčové živiny – nasycené mastné kyseliny (SAFA), transmastné kyseliny, sodík a cukr. Tolerovaný denní příjem pro průměrného spotřebitele činí 20 g SAFA, 2 g transmastných kyselin, 5 g soli (2 g sodíku) a 50 g přidaného cukru. V některých současných guidelines jsou uvedené mezní hodnoty trochu odlišné a spíše se zpřísňují. Evropské doporučené postupy ESC/EAS pro management dyslipidemií z roku 2016 zdůrazňují, že rozhoduje spíše kvalita tuků než jejich množství a dále množství a kvalita sacharidů (omezení celkového příjmu a jednoduchých cukrů) s tím, že musí platit energetická rovnováha, která je vyjádřena normální hmotností a fyzickou aktivitou. Pokud se týká cílené záměny živin, jednoduché cukry je vhodné nahradit sacharidy a vlákninou, což vede k poklesu vstřebávání žlučových kyselin a snížení hladiny LDL-cholesterolu. V případě záměny SAFA za nenasycené mastné kyseliny pak roste počet LDL-receptorů a dochází ke snížení koncentrace LDL-cholesterolu. Zajímavé je, že záměna funguje i křížem.

SAFA za PUFA

Objevují se různé práce, které uvádějí, že SAFA nemají žádný vliv na riziko rozvoje kardiovaskulárních (KV) chorob. Nejčastěji je citována metaanalýza prospektivních epidemiologických studií Siri-Tarina et al., publikovaná v roce 2010 v American Journal of Clinical Nutrition. Nicméně naprosto stejný autorský kolektiv ještě v témže roce zveřejnil práci (Siri-Tarino et al., Current Atherosclerosis Reports 2010), z níž vyplývá, že záměna SAFA za polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) má pozitivní vliv s ohledem na ICHS. Nebývalou kritiku pak sklidila metaanalýza prospektivních, observačních a randomizovaných kontrolovaných studií Chowdhuryho et al., která vyšla v roce 2014 v Annals of Internal Medicine a jejíž závěr zněl, že z hlediska vzniku ICHS neexistují jasné důkazy pro sníženou konzumaci SAFA a zvýšenou konzumaci PUFA. Autor této práce však později na konferenci OFIC 2016 vysvětlil, že rizika spojená s konzumací SAFA se zvyšovala i snižovala, pokud nebyl zohledněn příjem ostatních živin. Tudíž po vyškrtnutí studií, které nesledovaly záměnu klíčových živin – což se týkalo i Chowdhuryho vlastní práce –, se ukázalo, že náhrada SAFA za PUFA byla ve všech případech prospěšná, tedy snižovala riziko rozvoje KV onemocnění.

Také dlouhodobá prospektivní kohortová studie Li et al. (JACC 2015), sledující více než 127 000 žen a mužů, potvrdila prospěšnost záměny SAFA za nenasycené mastné kyseliny (zejména PUFA), které mohou být navíc s výhodou použity i k náhradě sacharidů na bázi škrobu nebo přidaných cukrů. Konkrétně se ukázalo, že pokud byl 5% příjem energie ze SAFA nahrazen ekvivalentním příjmem energie z PUFA, mononenasycených mastných kyselin (MUFA) nebo sacharidů z celozrnné mouky, došlo k 25%, 15% nebo 9% redukci rizika KV onemocnění. Jakobsen et al. (American Journal of Clinical Nutrition 2010) pak ve své kohortové práci s více než 53 000 subjekty upozorňují, že konzumace sacharidů s nižším glykemickým indexem namísto SAFA redukuje výskyt infarktu myokardu (HR 0,88), nicméně platí to i naopak, tedy potraviny s vyšším glykemickým indexem riziko zvyšují (HR 1,33). Důležitost záměny SAFA především za PUFA zdůrazňuje i American Heart Association, která tuto intervenci připodobňuje k účinku statinů (snížení rizika KV chorob o 30 %).

Vývoj mortality a změna stravovacích návyků

Existuje také několik studií, které sledují vývoj mortality s ohledem na změnu stravovacích návyků. Např. ve Finsku došlo od roku 1970 k redukci úmrtnosti v důsledku ICHS o 85 %, což souvisí se snížením hladiny cholesterolu, kouření a krevního tlaku. Mezi roky 1982 a 2007 také poklesla konzumace tuků a SAFA u mužů i žen, nicméně v období 2007–2012 došlo ke statisticky významnému zvýšení hladiny cholesterolu, navzdory dostupné hypolipidemické léčbě, a příjmu tuků.

Obdobný trend lze vysledovat i v ČR, kdy došlo vlivem výrazně změněné skladby příjmu tuků mezi roky 1990 a 2000 k statisticky signifikantnímu snížení KV úmrtnosti. Zajímavá švédská práce (Björcková et al., PLoS ONE 2016) se pak zabývala predikcí vývoje KV mortality. Ve Švédsku se daří snižovat příjem soli, omezovat kouření a zvyšovat fyzickou aktivitu, což by v roce 2025 vedlo k poklesu počtu úmrtí v důsledku ICHS o 6,4 % ve srovnání s rokem 2010. Současně však dochází k nárůstu konzumace tuků a SAFA. První scénář kalkuluje s tím, že pokud by se snížil příjem SAFA na doporučovaných 10 % a byly by nahrazeny z 90 % PUFA a 10 % MUFA, odhadovaný pokles mortality by se více než zdvojnásobil (o 14 %). Druhý scénář pak poukazuje na to, že pokud by se příjem SAFA zvyšoval jako doposud a konzumace by se ustálila na 20 %, redukce úmrtnosti díky poklesu kouření, konzumace soli a zvýšení fyzické aktivitě by přišla vniveč. Mortalita by se totiž zvýšila o 0,3 %.

Závěrem lze shrnout, že z hlediska KV rizika je třeba omezovat především konzumaci SAFA a přidaných cukrů (< 10 % z celkového energetického příjmu). V současnosti je např. na webu www.nutridata.cz k dispozici monitoring stravy s možností vlastních jednoduchých analýz jídelníčku a spolupráce s nutričními terapeuty.

Redakčně zpracováno ze sdělení, které na 21. kongresu o ateroskleróze 2017 v Olomouci přednesl:
doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
VŠCHT, Nelahozeves