5 mýtů o tucích, antiaterosklerotické dietě a hladovění

V primární a sekundární prevenci kardiovaskulárních komplikací hovoří platná odborná doporučení jasně: lidé by měli omezit konzumaci jednoduchých sacharidů, snížit spotřebu nasycených mastných kyselin (na 10 % energetického příjmu, ne více než 20 g denně, tedy třetinu celkové potřeby tuků), spotřebu soli na 5–6 g denně a stravu doplnit o dostatek ovoce a zeleniny. Při práci s pacienty však lékaři musejí svou komunikaci také vztahovat k žádoucímu výsledku těchto opatření a k reálnosti jeho dosažení. A své informace i jejich interpretaci přizpůsobovat též míře kognice svých klientů tak, aby dopadly na úrodnou půdu. Každý pacient má určité aktuální stravovací návyky, finanční i praktické možnosti a disponuje i určitou konkrétní kulinářskou gramotností. Ne že by měli zdravotníci své pacienty učit vařit – bude stačit, když jim pomohou svou autoritou překonat určité předsudky a mýty, jež jsou často zakořeněny v jejich hlavách. Zde je několik z nich.

Nejvíc zhubnu, když nebudu jíst nic

Mnoho pacientů se po odhalení zvýšené hladiny cholesterolu děsí, že již nikdy v životě nebude moci konzumovat maso, vejce, čokoládu, kávu (nebo vůbec nic kromě léků), a kvalita jejich života trpí již jen těmito představami. I dobře míněná odborná doporučení (nebo články na internetu) si pacient často vyloží po svém a bez konzultace s lékařem či nutričním specialistou ve snaze omezit spotřebu cukru a tuků samovolně ze svého jídelníčku bez náhrady okamžitě vyřadí veškeré pečivo, přílohy či jiné důležité energetické zdroje, čímž svému organismu dozajista nepomůže. Ano, určitě je správným řešením výrazně omezit konzumaci jednoduchých cukrů (sladidel, sladkostí, slazených nápojů, bílého pečiva), pacientovi by však měl někdo vysvětlit i další podstatné aspekty přechodu na zdravý způsob života a narušit v jeho mysli mýty, jimž lidé věří, např. „třtinový cukr nevadí“, „voda se sirupem není slazený nápoj“, „100% džusy jsou zdravé“, „na polevu používáme jen zdravé sirupy – javorový a datlový“, „destiláty neobsahují cukr, protože na etiketě není uveden“, a podobně. Rozhodně je rozumné apelovat na omezení konzumace sacharidů a současně doporučit vhodné alternativy (celozrnné pečivo) nebo jejich konzumaci v rámci komplexnějších pokrmů (i s obsahem důležitých bílkovin). Dobré je vycházet ze stávajících zvyklostí pacienta a jen je mírně a postupně upravovat.

Občas si zahřešit nevadí

Doporučení snížit spotřebu nasycených mastných kyselin (SFA) na 10 % energetického příjmu (ne více než 20 g) denně, tedy třetinu celkové potřeby tuků, je pro laiky většinou poměrně abstraktní a ne právě lehce realizovatelné. Stačí ale uvést pár konkrétních údajů, například o tom, že 100gramový balíček polomáčených sušenek labužnicky zkonzumovaný ke kávičce obsahuje 16,5 g SFA (téměř plnou denní dávku), podobně jako zmrzlina na bázi smetany a rostlinných tuků (16 g na porci). Mnohem lepší, než nechat pacienta „občas hřešit“ na základě nesprávných mýtů, je zaměřit se u něj na redukci denní spotřeby tuků na mazání pečiva a přípravu pokrmů. A samozřejmě mu „zakázat“ hlavní zdroje SFA – cukrářské a pekárenské výrobky (především ty s polevou). A uzeniny. Návštěvníci ordinací většinou chápou, že musejí omezit spotřebu sádla, másla, škvarků a slaniny, jejich lipidovou bilanci však nebezpečně ovlivňuje i současný „boom“ tropických tuků – oproti mléčnému tuku/máslu (65 % SFA) obsahuje kokosový tuk 95 % SFA a palmojádrový 85 % SFA, palmový pak 50 % SFA. Zajímavé jistě je, že vepřová kýta obsahuje 5 g SFA ve 100 g (ale také 19 g žádoucích bílkovin), hovězí kýta obsahuje 2 g SFA ve 100 g (ale také 23 g bílkovin a 1,2 μg vitaminu B₁₂) a ementál 18 g SFA ve 100 g (ale také 31 g bílkovin a 2 μg vitaminu B₁₂). Je i podstatný rozdíl v tom, zda si ke snídani dáte žitný rohlík s eidamem (11 g SFA), nebo s nivou (22 g SFA). Podstatná je též příprava pokrmů – dát si k obědu vepřový řízek na sádle znamená zkonzumovat 22 g SFA, zatímco při jeho přípravě na řepkovém oleji je to jen 13 g, přičemž kuřecí řízek na řepkovém oleji zatíží organismus pouhými 4 g SFA (a grilovaný kuřecí řízek jen 1 g).

Mám tě rád jako sůl!

Co se soli týká, jen těžko se pacient dostane na doporučenou denní dávku 5-6 g denně, pokud konzumuje polotovary, hotové pokrmy, uzeniny a (solené i nesolené) pečivo. Například 1 rohlík obsahuje téměř stejně soli (0,48 g) jako plátek žitného celozrnného chleba o hmotnosti 32 g (0,54 g). A 50 g ementálu skrývá 0,38 g soli. Pro pacienta je tedy žádoucí vůbec si pokrmy nedosolovat a vyhýbat se slaným a soleným potravinám (jakož i „lahůdkám“ ve slaných nálevech). Omezit je třeba i kořenicí směsi a pasty (a používat raději čerstvé bylinky). Neměli bychom se však úporně snažit dosáhnout doporučených 6 g soli denně – hrozí pak vyloučení důležitých zdrojů bílkovin, vitaminů a vlákniny (sýrů, pečiva či masa). Doporučení je třeba vždy vnímat ve své komplexnosti a pamatovat i na finanční limity některých lidí.

Léčba a compliance není důležitá

Informace poskytované pacientem a realita jeho stravování jsou mnohdy dvě různé věci. A někteří pacienti také rádi berou svůj život razantně do svých rukou, jak na kongresu přednášející dokumentovala kazuistikou čerstvého důchodce – hypertonika s výraznou dyslipidemií – který spontánně vysadil veškerou léčbu (Lipanthyl, Kapidin, Prestarium, Ezetrol) a rozhodl se snížit svůj cholesterol úpravou konzumované stravy (téměř úplné vyloučení masa, sýrů, alkoholu, sladkostí, sladidel a bílého pečiva) a zvýšením sportovní aktivity (až na 100 km na kole denně). Vskutku se mu podařilo za 5 měsíců zhubnout 6 kg (na 70 kg při obvodu pasu 86 cm) a celkový cholesterol snížit na 7,7 mmol/l (LDL 5,78 mmol/l, HDL 1,22 mmol/l, APO-B 1,55 g/l). Svévolné vysazení léčby jistě není chvályhodné, dyslipidemická terapie je důležitou součástí návratu k tělesnému zdraví! Nicméně je vidět, že úpravou stravovacích návyků a bilance energetického příjmu/výdeje je možné určitých výsledků dosáhnout. Navíc u tohoto jedince bylo možné odbornou konzultací a úpravou karenčního jídelníčku s výběrem vhodnějších zdrojů (s dostatkem vlákniny, bílkovin a menším obsahem SFA) a sacharidů, adekvátních sportovním výkonům, v rámci dlouhodobých opatření dosáhnout po 3 měsících ještě zajímavějších hodnot (celkový cholesterol 5,78 mmol/l a LDL 4,69 mmol/l).

Stačí chroupat mrkev a ovoce stačí jíst, až spadne ze stromu

Strava by měla být v první řadě pestrá. A doporučení samozřejmě pamatují i na dostatečný objem zeleniny s ovocem ve stravě – dostatečných je aktuálně 600 g (400 g zeleniny a 200 g ovoce) denně. Doporučujme! Pamatujme však i na to, že se zvýšeným objemem těchto zdravých složek může pacient také najednou začít konzumovat až o 15 g vlákniny denně více než doposud, na což nemusí být navyklé jeho trávicí ústrojí.

Redakčně zpracováno ze sdělení, které na kongresu Angio Lednice 2020 přednesla:
Věra Boháčová, DiS.
Fórum zdravé výživy, z.s., Sekce výživy a nutriční péče, z.s.